图为2022年11月8日,广东广州,打边炉沸腾的浓汤,散发出诱人的鲜香味,新鲜弹牙的鲍鱼、贝壳等海鲜,令人食欲大增。 中新社记者 王坚 摄
打边炉(也称“打甂炉”)是广东人对涮火锅的说法。根据《广州语本字》解释,因置炉于人的左右,人守在炉边,将食物边涮边吃,便有了“打边炉”一说。
与其他地区的火锅不同,最初的打边炉是站着吃的。因此,用来打边炉的筷子,是比普通筷子长一倍的竹筷。区别于北方地区火锅常用金属器具,广式打边炉多用瓦罉(砂锅)。当然,随着人们饮食习惯的变迁,如今打边炉有时也会用铜锅。
图为2022年11月8日,广东广州,打边炉沸腾的浓汤,散发出诱人的鲜香味,新鲜弹牙的鲍鱼、贝壳等海鲜,令人食欲大增。 中新社记者 王坚 摄对广式打边炉而言,“真功夫”在锅里。广东人重汤头,打边炉自然也以上好高汤为底,加入各式食材入味。根据时令变化,广东人还喜好搭配各类药膳入锅:冬瓜和薏米清热解毒,萝卜和羊肉补气养血,山药茯苓益气祛湿……大快朵颐的同时,还起到了养生的效果。而蘸料则以沙茶酱为主,使其滋味更加独特。
广东还有“清水打边炉才是最高境界”一说。于边炉内煮一锅清水,不需另加调味料,烹煮时由食材自动释出咸甜味。清水中也可加上几片萝卜用以浓郁口感,同时除去蔬菜的涩味。还有人喜欢在汤里加上一小块生石膏或豆腐,据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊。
图为2022年11月8日,广东广州,打边炉沸腾的浓汤,散发出诱人的鲜香味,新鲜弹牙的鲍鱼、贝壳等海鲜,令人食欲大增。 中新社记者 王坚 摄清水边炉,最重要的便是食材的“鲜”。一锅清水,就像是食材的试金石。清水边炉能放大新鲜食材的优点,不用太多雕刻和烘托,就能达到惊艳的效果。
广东人对打边炉的味觉要求并不单一。该鲜的时候不加修饰,享其真味,该“入味”时也不含糊。例如用羊肉煲打边炉时,可先将调料爆香,加入柱侯酱、海鲜酱、腐乳等酱料,然后放入带皮的羊肉在锅中焖煮,待羊肉充分吸味、软嫩弹滑之时再食。
无论淡或浓,自然本味还是精雕细琢,广东人都能在打边炉里吃出好滋味。
“优质又鲜美的食材经靓汤蒸煮,就着一点盐油,爽滑清鲜,为舌尖带来原汁原味的甜美。”广州一打边炉餐厅店长介绍,滑手的水鱼、鲜嫩的黄鳝、肥美的走地鸡、新鲜的黑山羊、爽脆嫩弹的猪肚和林林总总的海鲜……在广东各地,几乎都有可以称之为主打的边炉,就算吃上一个月也不重样。
打边炉里,吃的不仅是美味,更是广东人潇洒不拘的生活态度。在路边、天台、大排档或者家中,随时都可以呼朋唤友,来一锅打边炉,滚烫的美味中,身心都被温暖。(完)
千年古村落的“狂欢节”:闹社火、展非遗、迎元宵****** (新春走基层)千年古村落的“狂欢节”:闹社火、展非遗、迎元宵 中新网运城2月3日电 题:千年古村落的“狂欢节”:闹社火、展非遗、迎元宵 作者 杨佩佩 舞龙灯、踩高跷、扭秧歌、跑竹马、二鬼摔跤……临近农历正月十五元宵节,千年古村落山西省运城市新绛县泉掌村热闹非凡,一场场社火展演吸引十里八村的民众前来观看,当地上演着“乡村狂欢”。 据记载,泉掌村至今已有2700余年历史。其历史文化底蕴深厚,拥有泉掌关帝庙、泉掌遗址、晋灵公遗址等文物古迹。同时,这里保留村落的历史格局与传统风貌,2016年入选第四批中国传统村落名录。 一场舞龙表演在欢呼喝彩声中掀起高潮。 武俊杰 摄连日来,泉掌村锣鼓喧天,人潮涌动,展演的队伍填满街巷,再现明人张岱《陶庵梦忆》中记述的“席无不人,人无不歌唱鼓吹”景象。 展演现场,随着乐器声响起,30余名表演者骑着“高头大马”,上半身表演骑马者的姿态表情,下半身模仿马的动作,不时变换队形,驰骋跳跃,仿佛置身于古战场。这是风行于山西的传统民俗活动“跑竹马”,也是每年春节闹社火必不可少的活动。 千年古村落山西省运城市新绛县泉掌村热闹非凡。 武俊杰 摄跑竹马是自娱自乐型的传统民间舞蹈,相传始于宋代,内容取材于女真族(金兀术)跨马游春的故事,已有1000年的历史。 这些表演者都是当地村民,韩红玉便是其中一名,自幼喜欢歌舞的她对跑竹马很感兴趣。“音乐一响,我就觉得特别带劲,很喜欢那种放马驰骋的潇洒。”为了演好“头马”这个角色,韩红玉经常看电视上的骑马表演,还现场观察马跑起来的动作。 其间,孙志杰带来的中国传统社火表演“二鬼摔跤”引得在场民众阵阵掌声。二鬼摔跤又称二娃摔跤、二喜摔跤,是一人背驮二鬼(傀儡道具)进行表演的汉族民间舞蹈形式。 泉掌村锣鼓喧天,人潮涌动,展演的队伍填满街巷。 武俊杰 摄现场可见孙志杰在道具围子的隐藏下,以双臂双腿模拟二人摔跤动作,通过抡、转、滚、翻、摔、扫、踢等套路进行表演,动作逼真,极具动感。 “我平时在西安工作,今年回家过年碰上村里闹社火,就表演了这个节目。”孙志杰说,2019年,表演“二鬼摔跤”的邻居年事已高,便将技巧教授给他。学了两天,加之自己揣摩,同年就在村里进行第一次表演。今年是他第二次表演“二鬼摔跤”,没想到这么受欢迎。 风行于山西的传统民俗活动“跑竹马”。 武俊杰 摄伴随着锣鼓声,约18米的“长龙”在村民的挥舞下,时而腾空、时而俯冲、时而盘旋……一场舞龙表演在欢呼喝彩声中掀起高潮。泉掌村舞龙队负责人许虎子介绍,这条“龙”是祖祖辈辈传下来的,百余年来,村里的几代人共舞一条“龙”,他们对其很有感情。 “村里闹社火必有舞龙,我们从小就爱看舞龙,十几岁便跟着老一辈学习,就这样一代代传承。”许虎子说,现在村里的年轻人也能自发成立舞龙队,他们都热爱传统文化,愿意表演。(完)
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